3、 互為阻隔

    互為阻隔包含兩種含義。一種是在大包裝內(nèi)的小包裝食品，而且這種小包裝食品各具特征，為防止不同特性的食品在包裝中不串味，則必須要求內(nèi)包裝具有阻隔性。另一種是通過包裝使包裝內(nèi)食品和包裝內(nèi)外各種物質(zhì)不相滲透即包裝內(nèi)的物質(zhì)不向外溢出，而包裝外的各種物質(zhì)也不滲入。

    很多食品都需要互為阻隔性有，互為阻隔越好，其貨架壽命就越長。互為阻隔性在不帶活性的加工食品中非常重要。


4、 選擇性阻隔

    選擇性阻隔是經(jīng)過近些年的研究發(fā)現(xiàn)的。它要求根據(jù)食品的性能，利用包裝材料，使內(nèi)外物質(zhì)有選擇性地阻礙有關(guān)成份的滲透，讓某些成份滲透通過，而外一些成份經(jīng)阻礙不能通過。實際上是利用不同物質(zhì)分子直徑，使包裝材料起到了分篩的作用。當(dāng)某些物質(zhì)的分子直徑大于某個值，則該物質(zhì)的分子便可阻隔；當(dāng)分子直徑小于某個值，則該物質(zhì)便可通過。

    有很多食品都需要選擇性阻隔來達(dá)到其包裝目的的。例如，果蔬類食品的保鮮就需要其包裝具有這種特性。

5、 阻隔成分與物質(zhì)

    食品的品質(zhì)是通過其自身的成份和加工方式實現(xiàn)并在有效的時間同將其風(fēng)味予以保存體現(xiàn)出來的。如通過人的視覺、觸覺味覺以及相關(guān)的儀器檢測而得以體現(xiàn)。

    影響食品儲藏品質(zhì)并需要阻隔的物質(zhì)有很多。因食品種類和加工方法而異，主要有：空氣、濕氣、水、油脂、光、熱、異味及不良?xì)怏w、細(xì)菌、塵埃等，這些物質(zhì)一旦滲透到包裝內(nèi)食品中，輕則使食品的外觀產(chǎn)生變化，嚴(yán)重時會使食品變味，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成有害物質(zhì)，最終使食品腐爛變質(zhì)。

6、 阻隔性要求應(yīng)考慮的問題

    阻隔性是保證襄品質(zhì)的重要技術(shù)措施。對食品包裝最重要的一點是包裝材料與包裝容器在具備阻隔性能的同時，還必須保證自身無毒，無揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，也就是要求自身具有穩(wěn)定和結(jié)構(gòu)成份。另外在包裝工藝的實施過程中，也不能產(chǎn)生與食品成份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)和成份。再就是包裝材料與包裝容器在儲藏和轉(zhuǎn)移過程中，不能因不同氣候和環(huán)境因素的變化而產(chǎn)生化學(xué)變化。

三、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品。因此，這類食品在包裝儲藏過程中必須保持呼吸狀態(tài)。例如，活鮮食品、非加工食品等。

1、 呼吸的概念
 
    呼吸是活鮮食品在包裝儲藏中最基本的生理機能。呼吸是活鮮食品在儲藏與包裝中的一種復(fù)雜生理變化過程，也就是其細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡單的有機物質(zhì)，同時釋放出能量持過程。這種能量一部分用來身正常的生理活動，一部分以熱形式散發(fā)出來。因此，呼吸是一種營養(yǎng)消耗的過程，也是一種緩慢的生物氧化過程。

     食品的呼吸靠吸收氧氣、排出二氧化碳來進行，食品的正常呼吸是在儲藏中使其保質(zhì)保量、延長貨架壽命的條件。活鮮食品的呼吸可通過包裝來控制其呼吸強度、供氧量，使之得到好的儲藏。

2、 呼吸強度及作用
  
     呼吸強度是指呼吸作用的強弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性體在1小時內(nèi)消耗的氧氣或釋放出的二氧化碳的毫克量為計量。

    呼吸強度對食品包裝與儲藏有很大影響，呼吸強度越大食品內(nèi)原積存的有機質(zhì)消耗就越多，產(chǎn)生的呼吸熱也越多，這樣就會促進活性食品的衰老進程。過多的呼吸熱可使儲藏環(huán)境的溫度升高，造成產(chǎn)品受熱變質(zhì)以腐敗，從而縮短商品的保質(zhì)期。反之，呼吸強度越小，呼吸作用就越微弱，而過于微弱的呼吸會使正常的生命活動受到破壞，導(dǎo)致生理性害的發(fā)生，降低對微生物的抵搞力，同樣也會加速食品活動的衰老進程，進而大大  保質(zhì)期。由此可知，活性食品的呼吸強度太大或太小都會影響食品的儲藏期或貨架壽命。與呼吸有關(guān)的因素有活性食品的成熟度、儲藏環(huán)境溫度、環(huán)境與包裝內(nèi)的氣體成分等。

3、 呼吸形式及作用

    活性食品的呼吸形式可發(fā)為有氧呼吸與無氧呼吸。

1） 有氧呼吸

    有氧呼吸是在有氧供給條件下進行的呼吸。活性襄靠呼吸作用吸收周圍空氣中的氧，把體內(nèi)和藹的糖份、碳水化事物、蛋白質(zhì)、脂肪、有機物氧化分解為二氧化碳和水，同時放出能量，有氧呼吸放出的能量一部分變成了呼吸熱。在通風(fēng)不良或無降溫措施時，這種呼吸熱會逐漸積累，吏知性食品體內(nèi)度升高，又會促使呼吸作用加強，進而使所釋放的熱量增多，呼吸隨之進一步加強，如此產(chǎn)生惡性循環(huán)，最終導(dǎo)致活性食品的衰老和腐爛變質(zhì)。由此可見，有氧呼吸是正常呼吸形式，但為了達(dá)到較長的保質(zhì)期，必須控制其氧分量，使之處于適當(dāng)?shù)退�平狀態(tài)。在包裝措施上就是利用包裝透氧量來實現(xiàn)，并利用包裝的隔熱等功能來降低呼吸熱，以延長貨架壽命。

2） 無氧呼吸

     無氧呼吸是缺氧條件下進行的呼吸。有氧呼吸在一般情況下，活性食品體內(nèi)有機物不被徹底氧化，而變成乙醇和乳酸等，同時釋放出少量能量。研究表明，無氧呼吸所提供的能量很少，活性食品為了獲得維持其生理活動能量，只能分解更多的呼吸基質(zhì)，也即消耗更多的養(yǎng)份，這些養(yǎng)份的消耗使活性食品衰老和腐爛加速。另外，所產(chǎn)生的酒精、乙醇和乳酸等積累到一定程度后，會引起細(xì)胞中毒而細(xì)胞死亡和整修新陳代謝活動受阻，最后導(dǎo)致活性食品的腐爛變質(zhì)。實際上，無氧呼吸就是發(fā)酵。因此，為了較好地儲藏和包裝，應(yīng)避免無氧呼吸，或在無氧呼吸包裝內(nèi)加入有關(guān)成份控制發(fā)酵。

     食品的呼吸要求就是對包裝材料或包裝容器的透氣性、包裝與儲藏環(huán)境的溫度、氣體成分提出的要求，不同的食品對包裝的要求，也主要是利用包裝來控制呼吸。(郭毓峰)