冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃的生鮮肉。

發(fā)達國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，目前在其消費的生鮮肉中，冷鮮肉約占90%。我國的肉類產(chǎn)量在1990年就超過了美國,位居世界首位(FAO年度生產(chǎn)報告，1990)，而我國消費者消費的肉中未經(jīng)加工的占90%以上，其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。

1.冷鮮肉的優(yōu)勢

冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標準化，也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，主要有以下4大優(yōu)點。

(1)安全系數(shù)高:冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，產(chǎn)品一直保持在0～4℃的低溫下，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，防止其對人體健康的不利影響，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

(2)營養(yǎng)價值高:冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。

(3)感官舒適性高:冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異,且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。

(4)保質(zhì)期長:一般熱鮮肉保質(zhì)期只有1～2d，而冷鮮肉在0～10℃的溫度條件下，保質(zhì)期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。

目前，隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業(yè)都準備生產(chǎn)冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但冷鮮肉0～4℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷鮮肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴重。由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持，因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)模化生產(chǎn)、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關(guān)鍵所在。

2.冷鮮肉的主要包裝形式

如何延長冷卻肉的保鮮期，是影響冷卻肉發(fā)展的關(guān)鍵。為此國內(nèi)外的食品專家進行了大量的科學研究，許多新的肉類保鮮技術(shù)諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。據(jù)有關(guān)資料介紹，我國肉品的品種和質(zhì)量遠遠落后于世界先進水平，主要原因之一就是肉類包裝技術(shù)落后制約了發(fā)展。

選擇合適的包裝材料和包裝技術(shù)，對提高冷卻肉的保鮮期，保證肉品衛(wèi)生和品質(zhì)，能起到非常顯著的效果。

氣調(diào)包裝技術(shù)

也稱氣體置換包裝，通過用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期的目的。具體做法是用CO2、N2、O2三種不同氣體按不同比例混合，CO2主要抑制細菌和真菌的生長，尤其是在細菌繁殖的初期，在低溫和20%～30%濃度時抑菌效果最佳;N2主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長;O2主要氧合肌紅蛋白，是肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。

真空包裝技術(shù)

通過抽真空形式，使包裝緊貼肉品，抑制肉品中水分滲出，同時阻隔氧氣，抑制細菌繁殖，提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝、熱成型拉伸包裝。

無論是氣調(diào)包裝還是真空包裝，有一個共同的特點，即要求材料要有很高的阻隔性，防止外界空氣和細菌的侵入及內(nèi)部水分散失，提高肉品衛(wèi)生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關(guān)鍵。現(xiàn)今大多選用聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包裝材料。